नई दिल्ली,31 दिसंबर (युआईटीवी)- एक हालिया अध्ययन ने एक आश्चर्यजनक स्वास्थ्य चिंता पर प्रकाश डाला है: लहसुन और प्याज को उच्च तापमान पर पकाने से हृदय स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है। अपने स्वाद और स्वास्थ्य लाभों के लिए प्रसिद्ध ये दो रसोई के सामान,अत्यधिक गर्मी के संपर्क में आने पर संभावित रूप से अपना पोषण मूल्य खो सकते हैं और हानिकारक यौगिकों का उत्पादन कर सकते हैं।
एक प्रमुख पोषण और हृदय स्वास्थ्य संस्थान के वैज्ञानिकों की एक टीम द्वारा किए गए शोध में पता लगाया गया कि खाना पकाने के तरीके लहसुन और प्याज में बायोएक्टिव यौगिकों को कैसे प्रभावित करते हैं। दोनों सामग्रियाँ सल्फर युक्त यौगिकों से समृद्ध हैं,जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके,रक्त परिसंचरण में सुधार और रक्तचाप को कम करके हृदय स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के लिए जाने जाते हैं।
हालाँकि,अध्ययन से पता चला है कि उच्च तापमान पर खाना पकाने के तरीके जैसे तलना,भूनना या ग्रिल करना इन लाभकारी यौगिकों को तोड़ सकता है। इससे भी बदतर,उच्च तापमान के लंबे समय तक संपर्क में रहने से उन्नत ग्लाइकेशन एंड प्रोडक्ट्स (एजीई) नामक हानिकारक पदार्थों का निर्माण हो सकता है,जो सूजन, ऑक्सीडेटिव तनाव और हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़े होते हैं।
अध्ययन के प्रमुख शोधकर्ता डॉ. एमिली कार्टर ने समझाया कि, “हालाँकि,लहसुन और प्याज हृदय स्वास्थ्य को बढ़ावा देने में शक्तिशाली सहयोगी हैं,जिस तरह से हम उन्हें पकाते हैं,वह उनके लाभों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित कर सकता है। तेज़ गर्मी उनके सुरक्षात्मक गुणों को कम कर देती है और कुछ मामलों में,हानिकारक प्रभाव डाल सकती है।”
लहसुन और प्याज में एलिसिन और सल्फर यौगिक होते हैं,जो एंटीऑक्सीडेंट और सूजन-रोधी लाभ प्रदान करते हैं। ये यौगिक गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं और तापमान 150°C (300°F) से अधिक होने पर ख़राब होने लगते हैं।
इसके अतिरिक्त,तेज़ आँच पर तलने या ग्रिल करने से एक्रिलामाइड निकल सकता है,एक रसायन जो हृदय और तंत्रिका संबंधी जोखिमों से जुड़ा हुआ है। अध्ययन इस बात पर जोर देता है कि खाना पकाने के हल्के तरीके इन सामग्रियों के हृदय-स्वस्थ लाभों को संरक्षित कर सकते हैं।
शोधकर्ता लहसुन और प्याज के पोषण मूल्य को बनाए रखने के लिए कम गर्मी या त्वरित खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करने का सुझाव देते हैं। भाप में पकाना,धीमी गति से पकाना या सलाद और ड्रेसिंग में कच्चा मिलाना जैसे तरीके उत्कृष्ट विकल्प हैं।
डॉ. कार्टर अनुशंसा करते हैं:
धीमी आँच पर भूनना: मध्यम आँच का उपयोग करें और कम समय के लिए पकाएँ।
कच्चा या हल्का पका हुआ लहसुन मिलाना: लहसुन को कुचलने और पकाने से पहले इसे 10 मिनट के लिए छोड़ देने से इसके स्वास्थ्य लाभ बढ़ सकते हैं।
लहसुन और प्याज हृदय-स्वस्थ आहार का हिस्सा हैं,खासकर भूमध्यसागरीय और एशियाई व्यंजनों में। जबकि उनके पोषण संबंधी गुणों को अच्छी तरह से प्रलेखित किया गया है,यह अध्ययन उनके स्वास्थ्य लाभों को अधिकतम करने में खाना पकाने के तरीकों के महत्व पर प्रकाश डालता है।
आहार विशेषज्ञ मारिया लोपेज़ ने जोर देते हुए बताया कि, “यह अध्ययन एक अनुस्मारक के रूप में कार्य करता है कि हम अपना भोजन कैसे तैयार करते हैं। यह उतना ही महत्वपूर्ण है,जितना कि भोजन। खाना पकाने के तरीकों में छोटे-छोटे समायोजन करने से हृदय स्वास्थ्य की रक्षा करने में काफी मदद मिल सकती है।”
लहसुन और प्याज स्वस्थ आहार के आवश्यक घटक बने हुए हैं,लेकिन उन्हें उच्च गर्मी पर पकाने से उनके हृदय संबंधी लाभ कम हो सकते हैं। खाना पकाने के हल्के तरीकों को अपनाकर या उन्हें कच्चा खाकर,व्यक्ति अपने दिल की रक्षा करते हुए उनके स्वाद का आनंद लेना जारी रख सकते हैं।
जैसे-जैसे स्वास्थ्य पर खाना पकाने की तकनीकों के प्रभाव पर अधिक शोध सामने आते हैं,विशेषज्ञ अपने पोषण मूल्य को अधिकतम करने के लिए भोजन को सावधानीपूर्वक तैयार करने को प्रोत्साहित करते हैं।